腹透飲食原則：能吃的，比你以為的多

洗腎的人最常說的一句話是「這也不行、那也不行」，掌廚的人戰戰兢兢，餐桌越來越小。但真正的問題不是能吃的東西少，是沒有人一次把全貌攤開給你看。看不到全貌，就容易顧了一邊、漏了另一邊。這篇寫給掌廚的那個人：把規則講清楚，餐桌才放得鬆。

為什麼會覺得「什麼都不能吃」

因為那些規則不是一次講完的，是一次一件慢慢疊上來的。這個月抽血磷高，被交代少吃內臟和加工品；下個月鉀高，被交代青菜要燙過；哪天水腫，被交代湯少喝一點。每一件單獨看都合理，疊在一起就變成一張只有禁令的長清單，而且沒有人告訴你那些禁令彼此之間的關係。

於是很容易走到兩種極端。一種是為了蛋白質吃夠，猛吃內臟、乾貨這些「補」的東西，結果磷跟著爆掉。另一種是被磷嚇到，豆魚蛋肉都不太敢碰，結果蛋白質長期不足，人越洗越虛。兩種都是只顧了一邊。

每一個數字，都配著一個做得到的動作

知道了一樣東西的數字，你要做的不是把它從餐桌上劃掉，是記得把對應的那個動作補上。

把這兩件事擺回去之後，能上桌的東西會比你想的多很多。舉一個真的可以自己驗證的例子：食藥署的資料庫裡，魚貝類中蛋白質達到每 100 公克 15 公克以上的品項有 279 筆，而它們的磷從 36 毫克一路排到 1,798 毫克。同樣是補得到蛋白質的海鮮，最低和最高之間差了幾十倍。差別不在「能不能吃魚」，而是在於挑哪一種魚。這種事沒有人有義務背下來，但查得到。

腹透飲食的三大原則

先看一張對照表，理解「為什麼跟隔壁血透的親戚不一樣」：

展開來說：

• 蛋白質要吃夠。腹膜透析每天都在流失蛋白質，吃不夠的結果是營養不良、肌肉流失、越洗越虛。國內台灣腎臟醫學會給腹膜透析的建議是每公斤體重每天 1.2~1.5 克；國際腎臟營養指引（KDOQI 2020）對代謝穩定的腹透病人給的是 1.0~1.2 克。兩份都比一般健康成人的常見建議高，你家人實際要抓哪一個，以醫療團隊給的目標為準。白話版：每一餐都要有掌心大小的豆魚蛋肉，一天三餐不缺席。實際目標量請營養師依體重與抽血結果算給你。
• 透析液的糖，是看不見的第四餐。透析液靠糖分把水拉出來，過程中一部分糖會被身體吸收，這就是為什麼有些腎友開始腹透後體重上升、血糖或三酸甘油酯變高。掌廚的人記住一件事：含糖飲料與甜點的額度，已經被透析液預支了一部分。有糖尿病的腎友，血糖藥物與監測由醫療團隊同步調整。
• 磷的主戰場在加工食品。磷的限制仍然存在（高磷傷血管與骨頭），但重點要放對：加工食品裡添加的磷酸鹽吸收率特別高，比天然食物裡的磷更值得防。而它在數字上看不出來，要改看包裝背面的成分表，做法見下面〈分清楚食材跟食物〉。
• 鉀，照抽血報告調，不是一味禁。這是腹透跟血透差最多的地方：腹透天天移除鉀，臨床上血鉀偏低的腹透腎友並不少見，而長期低血鉀還被 ISPD 指引列為腹膜炎的可修正危險因子。所以別把「腎臟病＝禁鉀」的老規矩直接搬過來，上一次抽血的鉀是高是低，決定這個月的菜怎麼配。看不懂報告，回診時問一句就好。

哪些先不要選

磷的規矩聽起來很多，但真正要記的只是一份 NG 清單。而清單背後的原因只有兩個，知道原因就不必硬背。

• 有些東西的磷，身體吸收得特別好。最典型的是奶類：它的磷大約是肉類的兩倍，吸收率超過九成，而且磷結合劑對它幾乎沒有用。所以奶類不是「配著藥吃就好」，是整類先避開，咖啡也不加。加工品裡另外添加的磷酸鹽，也是同一型。
• 有些東西看起來很補，身體卻用不上。蛋白質分成好用的和不好用的。麵筋、麵腸、烤麩這一類，蛋白質含量其實很高，但品質不好，吃進去用不到多少，代謝之後產生的尿毒素反而更多。堅果和乾豆也屬於這一類，而且磷還高。豬腳筋、蹄筋、魚皮、海參這些以膠原蛋白為主的，也是同一類。補沒有補到，負擔照樣算。

扣掉這些，能上桌的東西其實還很多，而且有幾樣多數人不會想到。雞蛋就是一個：蛋黃的磷很高，蛋白卻幾乎沒有。要補到蛋白質又想省磷的時候，蛋白是很好用的一樣——而這件事，光看「一顆蛋含多少磷」看不出來，因為那個數字是蛋白和蛋黃平均出來的。

要在剩下的東西裡面挑，用〈餐桌上的數字〉。它除了磷，還會幫你算磷蛋比：每拿到一克蛋白質，跟著進來多少磷。本站的審閱醫師說磷蛋比在 15 到 20 以下比較理想；一整天的磷則盡量在 1000 毫克以內。但那是在你能吃的東西之間比較用的，NG 清單上有的，數字再好看也不要自己放行。還有一個例外要先知道：膠質類（豬腳筋、蹄筋、魚皮、海參）的磷蛋比特別漂亮，但本站的審閱醫師說那是低品質蛋白，不建議拿來當主要的蛋白質來源。要補蛋白質，還是回到魚、肉、蛋、黃豆製品。

那不小心超過了怎麼辦？這正是磷結合劑存在的理由。

磷結合劑：吃法容易做錯，時機更容易做錯

分清楚「食材」跟「食物」

談磷的時候，一定要先把這兩種分開，因為它們要看的東西不一樣，查錯地方會得到錯的答案。分辨的方法只有一個：有沒有包裝跟成分表。

為什麼有標示的也不能只看毫克數？因為食物在製作時會另外加磷酸鹽，那是另一種磷，身體吸收的比例遠高於食材本身的磷。而資料庫測出來的是「總磷」，把食材本身的磷和加進去的磷加在一起算成一個數字，從數字上分不出哪些是加的。所以有標示的那些，要看的是成分表，不是毫克數。

看字就夠了：磷酸鹽類添加物的名字裡全部都有「磷」這個字，磷酸鈉、磷酸鉀、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、偏磷酸鈉這一類。而食材本身的磷不會出現在成分表上，成分表只列原料與添加物。所以看到「磷」字，就是加進去的。

一個餐桌上就有的例子：同樣是豬肉，食藥署的資料庫裡，生的豬後腿瘦肉每 100 公克含磷 212 毫克、鈉 41 毫克；做成切片火腿之後，磷變成 344 毫克、鈉變成 1,006 毫克，是原來的 24 倍。而資料庫記的香腸原料就寫著「豬肉、豬腸衣、鹽、糖、食品添加物等」。鮮肉沒有成分表，因為它沒有加東西。

市場買的那些，為什麼查不到

先講清楚一件事：你看不出來，不是你不夠細心，是法律沒有要求要標。

依現行〈散裝食品標示規定〉，有公司或商業登記的販賣業者賣散裝食品，應標示的是品名與原產地，而現場烘焙與現場調理的即食食品連這兩項都不必標；沒有登記的攤商，只有花生、紅豆、香菇、雞豬羊牛等特定品項需要標原產地。整份規定裡，食品添加物完全不在應標示的範圍內。所以市場那顆貢丸裡面有沒有加磷酸鹽，沒有人有義務告訴你。

而台灣家庭很多加工食品正好是在傳統市場買的。這是查詢工具補不起來的洞。

營養師講話的力道不一樣，原因不是嚴重程度

你可能會發現，有些東西營養師直接說不行，還會主動幫你找替代品（可樂就是典型）；有些東西他只說「少吃一點」。可樂的成分表白紙黑字寫著磷酸，那是實槌，話可以說滿。市場的散裝貢丸什麼標示都沒有，他只能推測，話不能說滿，就只好變成勸導。

所以請不要把「勸導」聽成「所以沒那麼嚴重」。真相剛好相反：講得含糊是因為查不到，不是因為比較安全。市場那些沒有標示的，是唯一連專業人員都沒有把握的一類。

「心裡有個底」是什麼意思？就是多想一秒

不是要你緊張，也不是要你全部戒掉。只要在夾起來之前多想一秒：這東西為什麼這麼好吃、這麼 Q、這麼有彈性？因為那個口感常常就是加東西加出來的，越是入口驚豔的，越值得多想那一秒。

想完那一秒，你不一定要放下筷子，但你不會再放開了安心吃。

另外，你也不必因為家裡還在吃這些就覺得沒把人照顧好。你買的是離家最近、負擔得起、老人家吃得下的東西，這些考量都是真的。

好吃的魔法，是有代價的

先把話講在前面：下面這些都是合法的食品添加物，食藥署訂有使用範圍與限量，一般人適量吃沒有問題。我們談的是腎友的特殊處境：別人吃進去可以排掉的東西，你家人的腎排不掉，或者要靠透析才排得掉。同一樣東西，落在不同的身體上不是同一件事。

我們沒有要說加工食品有毒，也沒有要說添加物違法。它們合法、有用途，而且讓食物變得好吃、耐放、買得起，這些都是真的價值。我們只說一件事：這些好處的代價，落在腎排不掉東西的人身上時，比落在別人身上重。

「多喝水就排掉了」，這句話對你家人不成立

只要談到添加物，你很快就會聽到一句安慰的話：多喝水、多排尿，就排掉了。這句話對大部分人是對的。

但腎友多半被限制水分，透析的家庭更是連每天幾 c.c. 都被算過。那條「多喝水把它沖掉」的路，在你家是關著的。不是那句建議說錯，是它的前提在你家不成立。

而這件事會一再發生。一般的飲食建議、一般的安全說法、一般的份量，背後都預設了一個能自己調節的身體：吃多了排掉、喝多了尿掉、鹹了渴了就補水。你家人少的正是這個機制。

水分與「脫水量」怎麼看

腹透家庭每天都會接觸一個詞：超濾量（脫水量）。灌進去的透析液和引流出來的量之差，就是這次治療幫身體移除的水。日常管理三件事：

• 每天固定時間量體重、量血壓：同一時間、同樣衣著，記在本子或手機裡。體重連日上升、血壓變高、腳踝變腫，是水分累積的訊號，回診時這本紀錄比記憶可靠一百倍。
• 每日可以喝多少水，請團隊給數字，它取決於尿量與超濾量，每個人不同，而且會隨時間變。把「他一天到底能喝多少」這個問題直接帶去診間，拿一個屬於你家的數字回來。
• 湯、粥、水果都是水，台式餐桌上最容易漏算的三樣。控水控得緊的時期，先從湯下手。

最後那一項到底差多少，也是查得到的。食藥署的資料庫裡，豬大骨湯的水分是每 100 公克 98.2 公克，也就是一碗湯幾乎整碗都是水；西瓜是 90.8 公克，一片 300 公克的西瓜大約等於喝掉 270 c.c.。〈餐桌上的數字〉的水分那一欄可以直接查。控水的家庭真正漏算的，往往就是這兩樣。

掌廚者的五個實用手法

不開菜單（那是營養師依個別數值開的），但這五個手法在多數腹透家庭都用得上：

• 蛋白質排進每一餐：豆腐、蛋、魚、肉輪著上，別把一天的蛋白質全壓在晚餐。
• 需要減鉀的時期，蔬菜切小塊、滾水燙過再調理，鉀溶於水，燙菜的水不要拿來做湯。（是否需要減鉀，看抽血報告與營養師指示。）
• 調味靠蔥薑蒜、香料與酸味，減鹽不減味。但不要用低鈉鹽與低鈉醬油，它們以鉀取代鈉，對透析腎友是陷阱（見下方迷思）。
• 加工食品降級為偶爾：同時解決磷、鈉、看不見的添加物三個問題，一個動作三份收穫。
• 外食選「看得出原型」的，蒸魚便當比羹麵好掌握，單點比吃到飽好控制；醬料請店家分開放。

常見迷思

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參考來源（查核日期 2026-07-29）

• KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update（三大原則節：腹透病人蛋白質攝取每公斤約 1.0~1.2 克／日、透析液葡萄糖吸收之能量計算、磷來源之考量）
• ISPD peritonitis guideline recommendations: 2022 update on prevention and treatment（鉀原則節：低血鉀列為腹膜炎之可修正危險因子）
• 衛生福利部食品藥物管理署：食品營養成分資料庫 2025 版 UPDATE1（本頁所有食物數值之來源：魚貝類蛋白質與磷之分布、豬後腿瘦肉與切片火腿之磷鈉、香腸之內容物描述、豬大骨湯與西瓜之水分，以及〈餐桌上的數字〉磷蛋比一欄之換算基礎。政府資料開放授權條款第 1 版）
• 本站審閱醫師（腎臟專科）之建議，2026-08-13 與 2026-08-14（「磷，多少算高？」一節：每日磷攝取以 1000 毫克以內為宜；選擇食材以磷與蛋白質比值為準，以每克蛋白質 15~20 毫克磷以下為原則，並提示雞蛋之蛋白與蛋黃比值差異極大、應分開看待；未透析、腹膜透析、血液透析適用同一組原則。2026-08-14 另補：以膠原蛋白為主的食材如豬腳筋、魚皮等屬低品質蛋白，不建議作為主要蛋白質來源）
• 食藥署：散裝食品標示規定（市場散裝節：應標示項目為品名與原產地，現場調理即食食品免標，食品添加物不在應標示範圍）
• 食藥署：食品添加物使用範圍及限量暨規格標準（添加物節：磷酸鹽類與含鈉添加物之合法使用範圍與限量）
• 國健署保健闢謠：吃楊桃會導致腎功能變差嗎？（迷思節：腎臟病患者應避免食用楊桃）
• 食藥署食藥闢謠專區：高血壓患者吃低鈉鹽可以預防惡化，這是真的嗎？（迷思節：腎臟病與洗腎患者不適用以鉀代鈉之低鈉鹽）
• 慢性腎臟病健康管理手冊，國民健康署委託高雄醫學大學附設醫院腎臟科與台灣腎臟醫學會共同編撰，107 年版（三大原則節：腹膜透析之蛋白質攝取建議每公斤體重每日 1.2~1.5 克，與 KDOQI 2020 之 1.0~1.2 克並列呈現，二者為不同年份、不同制定背景之獨立建議，非前後修訂關係；「哪些先不要選」一節：高生物價與低生物價蛋白質之分別、麵筋製品與堅果乾豆屬低生物價且含磷高、奶類磷含量約為肉類兩倍且吸收率逾九成而磷結合劑無法有效降低其吸收、高磷食物分類清單；全篇：腎臟病飲食照護框架）

蛋白質與水分之個人目標量、鉀磷之個別限制程度、燙煮減鉀之適用時機、磷結合劑之選擇、服用方式、可否磨粉、可否依餐次調整劑量，以及各藥物之健保給付狀態等，均需依個別抽血數值、醫囑及健保署最新公告為準，由醫療團隊及營養師訂定，本頁僅提供原則性理解。