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透析飲食原則：能吃的，比你以為的多

審閱需重新送審

洗腎的人最常說的一句話是「這也不行、那也不行」，掌廚的人戰戰兢兢，餐桌越來越小。但真正的問題不是能吃的東西少，是沒有人一次把全貌攤開給你看。看不到全貌，就容易顧了一邊、漏了另一邊。這篇寫給掌廚的那個人：把規則講清楚，餐桌才放得鬆。

先講最重要的觀念：透析飲食沒有一張全國通用的菜單。每個人的殘餘腎功能、透析處方、抽血數值都不同，你家的標準答案在腹透室或透析室的營養師那裡，這篇給你的是看懂那份醫囑的地圖，和跟營養師對話的詞彙。這一頁腹透、血透都適用，兩邊不一樣的地方，會分開寫清楚。

先看哪裡變了

同一張餐桌，洗腎前和開始透析之後，要顧的東西差不多，方向卻不一定一樣。最常見的狀況，是把洗腎前的低蛋白飲食原封不動帶過來：洗腎前少吃蛋白質是醫囑，開始透析之後再照那一套吃，蛋白質就不夠了。

洗腎前（第 4、5 期）腹膜透析血液透析
蛋白質少吃，照營養師給的量反過來，要吃夠，比洗腎前多
鉀看抽血，偏高才限照抽血調，偏低的人比血透多得多：腹透約 5%～22%，血透約 1%～2%照抽血調，多數需要限鉀
水照醫療團隊的交代限制比較寬，看脫水量與尿量限得嚴：不是每天洗，尿也會越來越少
糖照醫療團隊的交代要限：葡萄糖透析液的糖，有一部分會被身體吸收不限糖分（有糖尿病的除外）
鹽要減要減，限制比血透寬一些要減，而且比腹透嚴：鹽吃多了會渴，喝進去的水要等到下一次透析才拉得掉
磷要留意，先從加工食品下手要留意，醫師可能開磷結合劑
熱量要吃夠要吃夠

真正反過來的是蛋白質，兩種透析都一樣；鹽、磷、熱量大致照舊。鉀和水是腹透和血透分岔的地方，糖則是腹透多出來的一項，下面分開講。

鉀和水，腹透和血透的方向是相反的。腹透要留意鉀太低，血透多數要限鉀；腹透的水比較寬，血透要限得嚴。親友是另一種透析的，他的做法不要直接搬過來。

為什麼會覺得「什麼都不能吃」

因為那些規則不是一次講完的，是一次一件慢慢疊上來的。這個月抽血磷高，被交代少吃內臟和加工品；下個月鉀高，被交代青菜要燙過；哪天水腫，被交代湯少喝一點。每一件單獨看都合理，疊在一起就變成一張只有禁令的長清單，而且沒有人告訴你那些禁令彼此之間的關係。

於是很容易走到兩種極端。一種是為了蛋白質吃夠，猛吃內臟、乾貨這些「補」的東西，結果磷跟著爆掉。另一種是被磷嚇到，豆魚蛋肉都不太敢碰，結果蛋白質長期不足，人越洗越虛。兩種都是只顧了一邊。

每一個數字，都配著一個做得到的動作

知道了一樣東西的數字，你要做的不是把它從餐桌上劃掉，是記得把對應的那個動作補上。

磷高的那幾樣

如果醫師開了磷結合劑，這幾樣正是最不能忘記配著吃的時候。怎麼吃才有效，見下面〈磷結合劑〉那一節。

鉀高的那幾樣

鉀溶於水。需要減鉀的時期，切小塊、滾水燙過再調理，燙過的水不要拿來做湯。是否需要減鉀，看抽血報告與營養師指示。

把這兩件事擺回去之後，能上桌的東西會比你想的多很多。舉一個真的可以自己驗證的例子：食藥署的資料庫裡，魚貝類中蛋白質達到每 100 公克 15 公克以上的品項有 279 筆，而它們的磷從 36 毫克一路排到 1,798 毫克。同樣是補得到蛋白質的海鮮，最低和最高之間差了幾十倍。差別不在「能不能吃魚」，而是在於挑哪一種魚。這種事沒有人有義務背下來，但查得到。

查數字用這個：〈餐桌上的數字〉收錄 2,162 樣食物的磷、鉀、鈉、蛋白質、水分與飽和脂肪，數字全部照抄食藥署的資料庫。用法是先選一個分類，再按你想看的那一欄排序，一眼就看得出同一類裡的差距。把家裡常吃的存成清單、列印帶去問營養師，他看的就是你家真實的菜色，不是一份泛泛的衛教單張。

蛋白質：從少吃，換成要吃夠

洗腎前少吃蛋白質，是為了讓腎功能掉得慢一點。開始透析之後，重點換成把營養顧好。營養不良在長期洗腎的人身上很常見，原因不只一個：吃不下、飲食限制太多、發炎，還有透析的過程中會流失蛋白質。吃不夠的結果是營養不良、肌肉流失、越洗越虛。

兩種透析流失的方式不一樣。血透是每次上機的那幾個小時流失；腹透是每天、每一袋透析液都會帶走一些蛋白質和胺基酸，研究量到的結果，一週加起來比血透多。國健署的慢性腎臟病手冊給腹透的建議也比血透高：血液透析是每公斤體重每天 1.0～1.2 克，腹膜透析是 1.2～1.5 克。兩個都比洗腎前多，吃夠是治療的一部分，你家人實際要抓多少，以營養師依他的體重和抽血給的為準。白話版：每一餐都要有掌心大小的豆魚蛋肉，一天三餐不缺席。

家裡可以這樣做

他會說的話

「以前醫師叫我肉要少吃，現在怎麼又叫我多吃？」

他守了好一陣子的規矩，現在突然要反過來，會懷疑是很自然的。你可以做的：告訴他那是洗腎前的交代，洗腎之後換了一套；下一次回診或透析時，一起找營養師，讓營養師親口跟他說現在要吃多少。

鉀：腹透和血透，方向相反

鉀要靠腎臟排出去。國健署的手冊寫到，尿量減少、腎臟排不掉鉀，血鉀就會上升，這時要少吃高鉀的食物，以免造成心律不整，危害生命。開始透析之後，鉀照樣看每個月的抽血，但腹透和血透會往兩個方向走：

做血透的：多數要限

國內的血液透析診療指引寫到，多數血液透析的人需要限制鉀。報告上的鉀偏高，下面這幾件先做：

  • 湯少喝：菜湯、肉湯、雞湯、燉補、藥膳湯都一樣，也不要拿菜汁、肉汁拌飯。台灣家庭鉀太高，最常見的原因就是愛喝湯。
  • 青菜炒過，菜汁不吃。想再少一點，可以先用滾水燙過，燙過的菜一定要再用油炒或拌油，不然熱量不夠。
  • 生的少吃。生菜沙拉、涼拌小黃瓜這類不經烹煮的菜，鉀沒有被煮出來，比煮過的多。
  • 棗精、梅精、精力湯這類幫忙排便的東西，鉀都高。
  • 水果適量。番茄、奇異果、哈密瓜、香瓜、火龍果、櫻桃、草莓的鉀比較多，果乾、純果汁、果菜汁先不要。

還有一件血透特有的事：一週三次的班表裡，週末那段空檔最長。研究看到，週末過後的那一次透析前，血鉀偏高的人比平常多。如果他的鉀常常偏高，可以帶這一句去問：「週末那兩天，他吃的要不要特別注意？」

做腹透的：要留意偏低

腹透天天在做，鉀也天天在移除，血鉀偏低的人比血透多得多。長期低血鉀還被國際腹膜透析學會（ISPD）的指引列為腹膜炎的可修正危險因子。

所以別把「腎臟病＝禁鉀」的老規矩直接搬過來。上一次抽血的鉀是高是低，決定這個月的菜怎麼配；偏高的時候，左邊那幾件一樣用得上。

兩邊都一樣的是：不要限過頭。把蔬菜水果全停，纖維和維生素也跟著少了。報告上的鉀在範圍內，就照醫療團隊的交代吃，不必自己再加碼。看不懂報告，回診時問一句就好。

低鈉鹽、薄鹽醬油不要用。它們用鉀取代了一部分的鈉，鈉少了，鉀卻多了。食藥署、國健署的手冊與血液透析診療指引都提醒，腎臟病與洗腎的人不適合使用。想減鹽，靠的是酌量和蔥薑蒜，不是換一種鹽。

做腹透的：葡萄糖透析液，是看不見的第四餐

葡萄糖透析液靠糖分把水拉出來，過程中一部分糖會被身體吸收，這就是為什麼有些腎友開始腹透後體重上升、血糖或三酸甘油酯變高。掌廚的人記住一件事：含糖飲料與甜點的額度，已經被透析液預支了一部分。有糖尿病的腎友，血糖藥物與監測由醫療團隊同步調整。

血透沒有這一項。國健署的手冊寫血透不限糖分，有糖尿病的除外。

磷：照樣要留意

磷也看抽血，目標是讓血磷維持在正常範圍。磷的限制在透析後仍然存在（高磷傷血管與骨頭），但重點要放對：加工食品裡添加的磷酸鹽吸收率特別高，比天然食物裡的磷更值得防。本站的審閱醫師說過，沒洗腎、腹透、血透，磷是同一組原則，下面這幾節兩邊都適用。

哪些先不要選

磷的規矩聽起來很多，但真正要記的只是一份 NG 清單。而清單背後的原因只有兩個，知道原因就不必硬背。

NG 清單：先從餐桌上拿掉的幾類

這份是通則。你家的那一份，以腹透室或透析室的營養師和醫囑為準；他手上有你家人的抽血數值，看的不只有磷。

扣掉這些，能上桌的東西其實還很多，而且有幾樣多數人不會想到。雞蛋就是一個：蛋黃的磷很高，蛋白卻幾乎沒有。要補到蛋白質又想省磷的時候，蛋白是很好用的一樣——而這件事，光看「一顆蛋含多少磷」看不出來，因為那個數字是蛋白和蛋黃平均出來的。

要在剩下的東西裡面挑，用〈餐桌上的數字〉。它除了磷，還會幫你算磷蛋比：每拿到一克蛋白質，跟著進來多少磷。本站的審閱醫師說磷蛋比在 15 到 20 以下比較理想；一整天的磷則盡量在 1000 毫克以內。但那是在你能吃的東西之間比較用的，NG 清單上有的，數字再好看也不要自己放行。還有一個例外要先知道：膠質類（豬腳筋、蹄筋、魚皮、海參）的磷蛋比特別漂亮，但本站的審閱醫師說那是低品質蛋白，不建議拿來當主要的蛋白質來源。要補蛋白質，還是回到魚、肉、蛋、黃豆製品。

那不小心超過了怎麼辦？這正是磷結合劑存在的理由。

磷結合劑：吃法容易做錯，時機更容易做錯

關鍵是「隨餐吃」，不是飯前飯後空吞一顆：這類藥是在腸胃道裡抓住食物裡的磷、跟著糞便排掉，所以要跟食物同時進肚子；飯前很久或飯後才吞，肚裡沒食物可抓，就白吃了。至於是「嚼」還是「整顆吞」，要看是哪一種藥： 所以「怎麼吃、能不能磨」一律看那個藥怎麼開，拿不準就問透析室的藥師或醫師。實際藥物、劑量與吃法以醫囑為準。
臨床上很常見的一種錯配：該吃的那一餐忘了，不太需要的那一餐反而乖乖吃了。結合劑不好吃，很多人是靠意志力在吞的，而意志力最容易用在「今天很清淡、應該沒問題」的日子；真正大魚大肉、火鍋料下鍋的那一餐，反而在忙亂裡忘了。

你能做的是把靶認出來：用〈餐桌上的數字〉把家裡常吃的存成清單、按磷由高到低排一次，前面那幾樣就是你家最不能忘記配藥的菜色。

但要不要因為某一餐磷低就少吃或不吃，這件事不要自己決定。有些人的處方是每餐固定量，有些人才能照那一餐的內容調整，兩者差很多。這正是一題值得帶去問醫師的問題：「他的結合劑是每餐固定量，還是可以照那一餐吃什麼調？」問到答案之前，照醫囑吃。

分清楚「食材」跟「食物」

談磷的時候，一定要先把這兩種分開，因為它們要看的東西不一樣，查錯地方會得到錯的答案。分辨的方法只有一個：有沒有包裝跟成分表。

食材

你買回來還要洗、要切、要煮的東西。

青菜、魚、肉、蛋、豆腐、米、水果

有數據。查得到，數字可以直接用。

查法：〈餐桌上的數字〉

食物

已經做好的，你不必再處理什麼。

再問一句：背面有沒有一張成分表？

有標示

超市、便利商店買的火鍋料、香腸、餅乾、飲料

有標示，有線索。翻背面找「磷」字，有寫就是加的。

沒標示

市場秤斤賣的貢丸、魚丸、甜不辣、豆製品、熟食攤

不知道加了什麼做出來的。心裡就要有個底。

為什麼有標示的也不能只看毫克數？因為食物在製作時會另外加磷酸鹽，那是另一種磷，身體吸收的比例遠高於食材本身的磷。而資料庫測出來的是「總磷」，把食材本身的磷和加進去的磷加在一起算成一個數字，從數字上分不出哪些是加的。所以有標示的那些，要看的是成分表，不是毫克數。

看字就夠了：磷酸鹽類添加物的名字裡全部都有「磷」這個字，磷酸鈉、磷酸鉀、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、偏磷酸鈉這一類。而食材本身的磷不會出現在成分表上，成分表只列原料與添加物。所以看到「磷」字，就是加進去的。

一個餐桌上就有的例子：同樣是豬肉，食藥署的資料庫裡，生的豬後腿瘦肉每 100 公克含磷 212 毫克、鈉 41 毫克；做成切片火腿之後，磷變成 344 毫克、鈉變成 1,006 毫克，是原來的 24 倍。而資料庫記的香腸原料就寫著「豬肉、豬腸衣、鹽、糖、食品添加物等」。鮮肉沒有成分表，因為它沒有加東西。

可樂這一項不必自己判斷，答案就是不要喝。它的成分表上寫著磷酸，是明確加進去的無機磷，營養師通常會直接請腎友停掉，這是少數不需要斟酌份量的品項。換成無糖的也一樣，無糖解決的是糖，沒有解決磷。想喝有味道的東西，這一題直接問營養師要換成什麼，他手上有替代方案。

市場買的那些，為什麼查不到

先講清楚一件事：你看不出來，不是你不夠細心，是法律沒有要求要標。

依現行〈散裝食品標示規定〉，有公司或商業登記的販賣業者賣散裝食品，應標示的是品名與原產地，而現場烘焙與現場調理的即食食品連這兩項都不必標；沒有登記的攤商，只有花生、紅豆、香菇、雞豬羊牛等特定品項需要標原產地。整份規定裡，食品添加物完全不在應標示的範圍內。所以市場那顆貢丸裡面有沒有加磷酸鹽，沒有人有義務告訴你。

而台灣家庭很多加工食品正好是在傳統市場買的。這是查詢工具補不起來的洞。

營養師講話的力道不一樣，原因不是嚴重程度

你可能會發現，有些東西營養師直接說不行，還會主動幫你找替代品（可樂就是典型）；有些東西他只說「少吃一點」。可樂的成分表白紙黑字寫著磷酸，那是實槌，話可以說滿。市場的散裝貢丸什麼標示都沒有，他只能推測，話不能說滿，就只好變成勸導。

所以請不要把「勸導」聽成「所以沒那麼嚴重」。真相剛好相反：講得含糊是因為查不到，不是因為比較安全。市場那些沒有標示的，是唯一連專業人員都沒有把握的一類。

「心裡有個底」是什麼意思？就是多想一秒

不是要你緊張，也不是要你全部戒掉。只要在夾起來之前多想一秒：這東西為什麼這麼好吃、這麼 Q、這麼有彈性？因為那個口感常常就是加東西加出來的，越是入口驚豔的，越值得多想那一秒。

想完那一秒，你不一定要放下筷子，但你不會再放開了安心吃。

另外，你也不必因為家裡還在吃這些就覺得沒把人照顧好。你買的是離家最近、負擔得起、老人家吃得下的東西，這些考量都是真的。

能做的兩件事：一是問攤商，他們通常知道自己叫的是哪一家的貨，也可能看過外箱。二是帶去問營養師，但不要問「可不可以吃」，那個答案你已經知道了。改成問：「我家的火鍋料、豆製品都是市場買散裝的，這是我們家的常態。一次大概吃多少還可以？一個禮拜幾次？」這是只有你問得出來的問題，因為只有你知道你家在哪裡買菜。

好吃的魔法，是有代價的

先把話講在前面：下面這些都是合法的食品添加物，食藥署訂有使用範圍與限量，一般人適量吃沒有問題。我們談的是腎友的特殊處境：別人吃進去可以排掉的東西，你家人的腎排不掉，或者要靠透析才排得掉。同一樣東西，落在不同的身體上不是同一件事。

磷酸鹽　讓肉變 Q、變多汁、不散開
加工肉品與魚肉煉製品最常用的一類。它讓絞肉黏得起來、久煮不爛、咬下去有彈性，順便多留住水分（所以也比較重）。對腎友的意義：這是無機磷，身體吸收的比例遠高於食材本身的磷，而且磷結合劑不見得攔得住。
含鈉的添加物　調味、防腐、膨鬆，不只是「鹽」
很多人以為少放鹽就是低鈉，但加工食品裡帶鈉的東西比鹽多得多，防腐、調味、膨鬆都可能是鈉的化合物。對腎友的意義：鈉會讓人渴，渴了就想喝水。對限水的家庭來說，麻煩不是那一口鹹，是接下來那幾杯水。成分表上帶「鈉」字的都算，上面火腿那組數字就是它做出來的。

我們沒有要說加工食品有毒，也沒有要說添加物違法。它們合法、有用途，而且讓食物變得好吃、耐放、買得起，這些都是真的價值。我們只說一件事：這些好處的代價，落在腎排不掉東西的人身上時，比落在別人身上重。

鹽和水

鹽這一件不用改。鹽吃多了，血壓往上，身體留住的水也多；開始透析之後，限鹽同樣是為了顧好血壓和身體裡的水。洗腎前養成的清淡口味，現在照樣用得上。

水是腹透和血透分岔的另一個地方：血透不是每天洗，尿也會越來越少，水要限得嚴；腹透每天慢慢移除，限制比較寬。怎麼量、怎麼看，各寫在〈腹透水分判斷〉和〈血透水分判斷〉。兩邊都用得上的，是下面這兩件。

「多喝水就排掉了」，這句話對你家人不成立

只要談到添加物，你很快就會聽到一句安慰的話：多喝水、多排尿，就排掉了。這句話對大部分人是對的。

但腎友多半被限制水分，透析的家庭更是連每天幾 c.c. 都被算過。那條「多喝水把它沖掉」的路，在你家是關著的。不是那句建議說錯，是它的前提在你家不成立。

而這件事會一再發生。一般的飲食建議、一般的安全說法、一般的份量，背後都預設了一個能自己調節的身體：吃多了排掉、喝多了尿掉、鹹了渴了就補水。你家人少的正是這個機制。

所以當你聽到「這樣就沒事了」的時候，請多問一句：這句話的前提，在我家人身上成立嗎？這一句能幫你擋掉很多好意但用不上的建議，而這也是你比任何衛教單張都更清楚的事。

湯、粥、水果都是水

這三樣是台式餐桌上最容易漏算的。控水控得緊的時期，先從湯下手。差多少是查得到的：食藥署的資料庫裡，豬大骨湯的水分是每 100 公克 98.2 公克，也就是一碗湯幾乎整碗都是水；西瓜是 90.8 公克，一片 300 公克的西瓜大約等於喝掉 270 c.c.。〈餐桌上的數字〉的水分那一欄可以直接查。控水的家庭真正漏算的，往往就是這兩樣。

腹膜透析家庭的餐桌，照樣可以是一桌家常菜：挑看得出原形的食物，湯少一點，水分就好控制。

掌廚者的五個實用手法

不開菜單（那是營養師依個別數值開的），但這五個手法在多數透析家庭都用得上：

營養師如果請你記三天的飲食，做血透的，三天裡要同時有透析的日子和不透析的日子。兩種日子都記到，營養師才看得出全貌。

常見問題

「楊桃很營養，給他補一下？」

不行，這是腎友餐桌上唯一的絕對禁區。楊桃（含楊桃汁、楊桃乾）含有腎功能不佳者無法代謝的神經毒素，國健署明確提醒腎臟病患者應避免食用：嚴重時可能引起打嗝不止、意識混亂等神經症狀。親戚送的楊桃，收下心意，全家其他人吃。

「都在洗了，還忌什麼口，讓他開心吃吧？」

心情可以理解，順序反了。洗腎的人活到十年、二十年的越來越多，國健署的手冊寫到，要洗得健康、洗得長久，除了足夠的透析，還要搭配水分控制、飲食調整、正確服藥和適當運動。這幾件裡，飲食是家裡每天做得到的那一件：蛋白質吃夠決定體力，磷控好保血管，水分管好才不喘。把「什麼都不准吃」換成「照報告調整」，他能開心吃的東西比你以為的多。

洗腎前喝的低蛋白營養品，還能繼續喝嗎？

先帶去給營養師看。營養品的種類很多，含的蛋白質量也不一樣，洗腎前喝的如果是低蛋白的，現在要不要換，問營養師。如果營養師開了營養品，它是加在正餐之外的，不是拿來取代一餐。

「電視上說的補腎中藥、親戚推薦的營養品呢？」

任何補充品，先過診間這一關：透析腎友的代謝條件特殊，磷、鉀、蛋白質含量都可能是負擔，中草藥更有過歷史教訓。這一題的完整攻略（含應付親戚的話術），見〈拉扯期的家屬手冊：地雷區〉，那套守門原則，透析後一樣適用。

（血透）洗的那四個小時，可以吃東西嗎？

各透析室的規定不一樣，先問護理師。國際腎臟營養指引提到，在透析室、有人照看的情況下吃點心或營養品，可能幫得上蛋白質和熱量；也有人擔心吃完血壓往下掉、嗆到、衛生這些問題，所以要在照看下進行。

帶去診間，可以先問這一句：

「他現在蛋白質要吃到多少？鉀要不要限？」

摘要圖卡

這是我們準備的摘要圖卡，把這一頁的重點濃縮成一張圖。可以下載傳給家人，也可以印出來隨時看。

磷鈉陷阱圖卡：天然食材與加工食物的分別、成分表上的磷酸鹽類、豬後腿瘦肉與切片火腿的磷鈉對照、腎友常見的隱形陷阱
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透析飲食三大原則圖卡：腹膜透析與血液透析的飲食重點對照、腹透透析液葡萄糖的隱形熱量、磷結合劑的服用時機
飲食三大原則　點圖放大

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參考來源（查核日期 2026-10-16）

蛋白質與熱量之個人目標量、水分、鉀磷之個別限制程度、燙煮減鉀之適用時機、營養品之選擇、透析中能否進食、磷結合劑之選擇、服用方式、可否磨粉、可否依餐次調整劑量，以及各藥物之健保給付狀態等，均需依個別抽血數值、醫囑及健保署最新公告為準，由醫療團隊及營養師訂定，本頁僅提供原則性理解。

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