餐桌上的二次預防：中風後怎麼吃

出院時醫師交代「回去清淡一點」。你點頭，回到家第一餐才發現，「清淡一點」這四個字，在廚房裡完全不知道怎麼執行。少放多少鹽算清淡？他嫌沒味道不肯吃怎麼辦？這一頁不給你一張菜單，給你的是：鈉真正藏在哪裡、為什麼軟的食物常常也是鹹的、以及哪些事該帶去問醫師。

為什麼這一頁不給你一個數字

你大概已經在網路上看過「每天鈉不要超過多少毫克」這類說法。我們不打算給你一個數字當目標，理由有三個，而且每一個都查得到。

• 那些數字不是為中風病人訂的。台灣官方的鈉建議量（國人膳食營養素參考攝取量第八版）叫做「慢性疾病風險降低攝取量」，它的定義寫得很清楚，是為了降低「健康人」得慢性病的風險。那是一個公共衛生的人口數字，不是給已經中風、而且正在吃藥的人訂的治療目標。同一份文件自己也寫著：用藥中或有糖尿病等疾病的人，鈉攝取量需要依個人情況諮詢醫事人員。
• 真正為中風病人寫的那份指引，刻意沒有給數字。美國心臟協會／中風協會（AHA/ASA）2021 年的二級預防指引，在生活型態那一節建議的是「低鹽飲食與／或地中海飲食」，講的是方向，沒有配一個毫克數。
• 不是越少越好。國人膳食營養素參考攝取量那份文件本身就提醒，鈉攝取量與心血管疾病、死亡率之間的關係不是一條直線，而可能呈 J 形或 U 形，並引用台灣金山社區的世代研究指出，極低的鈉攝取反而可能增加高血壓風險。

鈉在哪裡？答案跟你想的不一樣

多數人聽到減鈉，第一個念頭是「少吃加工食品」。這對年輕人是對的，但對家裡的長輩不是。

依 2014-2017 年國民營養健康狀況變遷調查，把國人吃進去的鈉依來源分成三類，65 歲以上的分布是這樣：

同一份調查的 19-64 歲成人為 50.7%／41.4%／7.9%，加工食品的比重較高，鹽與調味料的比重較低。

老人家吃進去的鈉，將近六成來自那瓶鹽和那瓶醬油，不是來自超商的東西。再往下拆，65 歲以上鈉來源的前四名依序是鹽類、醬油類、其他調味料、麥類及麵粉類製品。

把鹽收起來、改用醬油，多半沒有減到鈉

知道主戰場在調味料之後，廚房裡最常出現的下一個動作是：鹽罐收起來，改用醬油、烏醋或番茄醬調味。這個動作很直覺，可惜多半沒有減到鈉，只是換了一個瓶子裝同一件事。

國民健康署的減鹽衛教手冊把常見調味料換算成同樣的鹹度，一整組是這樣：

這五個份量含的鈉一樣多。1 茶匙＝5cc，1 湯匙＝15cc。

這一組不是要你挑一個比較好的，它要回答的是「我到底換掉了什麼」。兩湯匙多一點的醬油，就抵掉一整茶匙的鹽，而兩湯匙醬油在一鍋滷肉、一盤炒青菜裡並不算多。有些愈往後愈稀，可是愈稀的東西愈容易倒得多，番茄醬和沙拉醬就是這樣一路加上去的。

軟的、好吞的，正好也是鹹的

這一節是中風家庭獨有的難題，而且很少有人講。

中風後常會伴隨吞嚥困難，醫師交代「吃軟一點」。於是餐桌上開始出現麵線、羹湯、濃湯、粥、肉鬆這些容易入口的東西。問題是，這些「好吞」的加工品，很多同時也是鈉的大戶。一邊被交代吃軟一點，一邊被交代吃清淡一點，兩件事在廚房裡會打架。

這不是我們的推論，官方調查自己就指出來了：「麥製麵條」在各年齡層幾乎都是加工食品中鈉攝取量最高的項目，65 歲以上占加工食品鈉攝取的 12.2%、排名第一，而該報告特別註明「麥製麵條中主要以麵線含鈉量較高」。

對照食藥署的食品營養成分資料庫，數字也對得上（每 100 公克）：

數值為每 100 公克可食部分，不是一餐的量。乾麵線煮過會吸水，實際一餐吃進多少要看份量。這張表要看的是同樣好吞的東西之間，差距可以有多大。

「長麵線」和「麵線」差了將近四倍，而它們在市場上長得幾乎一樣。這正是這件事難的地方：你不會知道，因為外觀看不出來。

低鈉鹽這一題：問醫師，不要自己換

減鹽減到後來，很多家庭會想到換低鈉鹽。這一題必須講清楚，因為它在不同的病人身上是完全相反的建議。

同一罐鹽，一邊是保護，一邊是負擔。差別在那個人的腎排不排得掉鉀，以及他正在吃的藥會不會讓血鉀上升。

膽固醇：藥在做主力，飲食做的是別扯後腿

先講一件容易被誤會的事。降低密度脂蛋白膽固醇（LDL）的主力是藥，不是飲食。

台灣血脂及動脈硬化學會制定、台灣腦中風學會共同背書的《2022 年台灣高風險病人血脂治療指引更新》，針對缺血性中風／暫時性腦缺血病人，從第一線到後續加強，講的全部是 statin（史他汀）、ezetimibe 與 PCSK9 抑制劑。整份指引沒有一節在講飲食。

這件事本身就值得家屬知道：不要期待靠改變飲食來取代那顆藥。飲食做的是不要把藥的效果抵銷掉，兩者不是二選一。為什麼不能自己停藥，見〈預防二次中風〉。

他的 LDL 目標是多少？這題只有醫師答得出來

上面那份指引對缺血性中風病人的建議是有條件的：合併腦部或頸動脈粥狀硬化狹窄、或已知有冠狀動脈疾病的人，控制在較低的目標是合理的；沒有這些條件的人適用的不是同一個標準。換句話說，這個數字取決於他是哪一種中風、血管有沒有狹窄、有沒有合併心臟問題，我們沒有辦法在一個網頁上替你家人挑一個。

要看的不是膽固醇，是飽和脂肪

很多家屬會開始數「這個東西膽固醇高不高」。這件事已經過時了：國民健康署的新版每日飲食指南，已經不再訂定膽固醇的每日攝取限量，理由是膽固醇含量高的食物通常也含較多飽和脂肪，該盯的是後者。

國健署對 19-64 歲成人的飽和脂肪建議上限是男性 23 公克、女性 18 公克，或不超過每日總熱量的 10%。要注意這是 19-64 歲的數字，而中風的長輩多半超過 65 歲，一樣的道理：那不是為他量身訂的。當成一個大概的尺就好。

比起記數字，更實用的是知道台灣餐桌上的飽和脂肪主要藏在哪裡（每 100 公克）：

但真正實用的不是這張表，是同一種肉裡面的差距。買菜的時候你不會在「豬油」和「里肌」之間選，你是在豬肉攤前面選豬肉。食藥署的資料庫裡，同樣是生的豬肉：

全部是生的、未加工的豬肉，差別只有部位。五花與後腿瘦肉之間差了十倍以上。

所以這一題從來不是「能不能吃豬肉」，是挑哪一塊。同一鍋滷肉、同一盤炒肉絲，換一個部位，飽和脂肪就差一個量級，而味道和份量幾乎沒有損失。這是本頁最省力、也最不必忌口的一個動作。

但加工肉品是例外：換部位救不了

上面那招只對新鮮的肉有效。一旦是醃過、煙燻過、灌成腸的，問題就不在部位了，而且這一類東西是鈉和飽和脂肪兩欄同時高，正好把這一頁前後兩節連在一起。

一鍋養全家：不要煮兩鍋

很多家庭的第一個反應是替病人單獨煮一份清淡的，其他人照常吃。這個作法通常撐不過兩個星期，而且會製造兩個問題。

• 掌廚的人會先累垮。一餐煮兩套，等於每天多一份工，而你手上還有回診、復健、家務和自己的生活。
• 他會知道自己在吃「病人的飯」。餐桌是一家人少數還能平等坐在一起的地方，把菜色分成他那份和其他人那份，等於每天提醒他一次「你跟我們不一樣」。

比較省力的作法是整鍋一起減。減鹽對全家沒有壞處，而且家裡其他人多半也吃太鹹。真的有人覺得不夠味，讓他自己在自己碗裡加，不要加在鍋子裡。

怎麼查一樣東西的數字

上面那些表都是從同一個地方來的：食藥署的食品營養成分資料庫。你可以自己查。

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